CELEBESMEDIA.ID, Makassar - Kecap merupakan bumbu atau penyedap umum yang digunakan dalam masakan, dengan dua varian rasa utama, yaitu manis dan asin.
Bahan utama dalam pembuatan kecap adalah kedelai, yang kemudian dicampur dengan gula, garam, dan bumbu lainnya.
Proses fermentasi jamur Aspergillus wentii juga diperlukan dalam pembuatan kecap.
Aspergillus wentii adalah jamur yang terlibat dalam proses fermentasi untuk menghasilkan kecap.
Jamur ini tumbuh pada kulit kedelai yang belum dikupas, dan berperan dalam pembentukan kecap.
Langkah-langkah dalam pembuatan kecap dengan fermentasi jamur Aspergillus wentii meliputi:
Penanaman Jamur Aspergillus wentii
Jamur ini harus ditanam terlebih dahulu pada kedelai sebelum proses pembuatan kecap dimulai.
Fermentasi Tahap Pertama
Jamur dan bakteri asam laktat yang terdapat pada kedelai mengubah gandum menjadi polisakarida dalam proses fermentasi.
Tahap ini melibatkan dua fase fermentasi, di mana protein diubah menjadi asam amino dan karbohidrat diubah menjadi gula pereduksi.
Fermentasi Tahap Kedua
Pada tahap ini, kecap mulai terbentuk dengan peran bakteri Lactobacillus sp.
Gula yang dihasilkan pada tahap sebelumnya diubah menjadi asam amino, yang memberikan rasa dan aroma khas kecap.
Selain digunakan dalam pembuatan kecap, jamur Aspergillus wentii juga berperan dalam pembuatan tauco.
Sebelumnya, pengawet sering ditambahkan dalam kecap untuk meningkatkan daya tahan, namun, sekarang ini, produsen cenderung menghindari penggunaan pengawet.
Hal ini dikarenakan kekhawatiran akan dampak negatifnya terhadap kesehatan, seiring dengan meningkatnya kesadaran akan keamanan pangan di masyarakat.***